Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Как делают порции в общепите

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда кулинарного изделия измеряется в граммах или миллилитрах. Теперь выясним, может ли фактический вес объем готового блюда изделия отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд изделий и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, , С. В соответствии с п.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Как делают порции в общепите

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда кулинарного изделия измеряется в граммах или миллилитрах. Теперь выясним, может ли фактический вес объем готового блюда изделия отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд изделий и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, , С. В соответствии с п. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху.

Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия бракеражная комиссия.

Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания п. Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда кулинарные изделия , но и их составные части, а также полуфабрикаты.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от Взвешиваем готовые блюда изделия.

Понятно, что фактический вес блюда изделия в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. При проверке веса готового блюда изделия предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться.

Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд изделий одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям. Группа блюд изделий. Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками.

Блюда из жареного мяса натуральные порционные, жареные фри с жиром и гарниром. Блюда из котлетной массы котлеты, биточки, шницели, тефтели с гарниром и жиром или соусом.

Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций. Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу , с гарниром. По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций порционируемых изделий. Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом.

По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий. Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами. Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий. Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска.

Как видим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюд отбираются 3 порции, а по основному изделию - 10 порций предприятие вправе принять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд. Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всех порций с последующими суммированием и делением на количество порций. В Указаниях подчеркивается: отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода не допускается.

Организация вроде бы не должна тревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленную норму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющих является "сигналом" для отбора блюда на анализ. Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда "Котлеты картофельные со сметаной" отобраны три блюда.

В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет г. Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен г , второй - г , третьей - г.

Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо "Котлеты картофельные со сметаной" успешно прошло оценку по норме выхода. Обратим внимание на особенности "весовой" проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков.

Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы - настольные циферблатные со шкалой до г. Окончательными являются результаты повторных испытаний. Раскладываем блюдо на составные части. Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности естественно, при наличии такой возможности.

Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке. Как узнать количество панировки?

Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья мяса, птицы, рыбы или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т. Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 - 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают.

В этом случае речь не идет о 10 порциях, потому что "портить" 10 изделий вряд ли захочет какое-либо предприятие. Далее рассчитывается средняя масса изделия без панировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:. Средняя масса изделия без панировки x Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур в соответствующих таблицах, приведенных в разделе "Приложения".

По рыбе это, как правило, таблицы:. Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий";. Пример 2. Для проверки массы основного изделия судака в блюде "Рыба, жаренная во фритюре" отобраны 3 порции при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях.

Средняя масса основного изделия после взвешивания составила г при норме выхода жареной рыбы г. После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г. Судак является рыбой с костным скелетом.

При приготовлении блюда "Рыба, жаренная во фритюре" рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, при приготовлении блюда допущено нарушение. В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще.

Согласно рецептуре вес брутто судака составляет г данная норма предусмотрена для судака крупного. Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы.

Масло и сметану тоже можно посчитать. Если приготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной, сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этих продуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания 10 - 20 порций.

Отклонение составных частей от нормы возможно. Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд изделий в отношении определенных составляющих. Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий.

Допустимые отклонения по полуфабрикатам. Одним из видов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов. Полуфабрикат пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям.

Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов. Количество продукции, отбираемой для контроля массы.

Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции.

Недовес в ресторане: как вернуть заказанные граммы в тарелку?

Вход Регистрация. Однако реально в посуду "входит" только грамм - и на этот вес и устанавливается цена - 15 грн. Есть понятие пол-порции, но по весу это грамм то есть не является 0,5 от порции и цена его определяется не пропорционально, а устанавливается директивно - 8 грн. Если завести вторую сроку в Номенклатуре для пол-порции, сразу возникает масса вопросов с калькуляцией рецепт прописан на полную. Кто сталкивался с проблемой?

В заведениях общепита должна быть принята четкая методика определения продажной цены блюд. Это касается столовых, кафе, ресторанов, пиццерий, бургерных и даже точек продаж уличной еды.

Фудкост блюда food cost - это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, — установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов! Вы решили войти в ресторанный бизнес — увлекательный мир, полный азарта и приключений, — не как гость, а как полноправный и успешный хозяин?

Как учесть в Общепите продажу половины порции?

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: — калькулирования стоимости готовых блюд; — применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации. Среди них:. Расчет калькуляции составлен Вся продукция реализована покупателям. Вся продукция была реализована покупателям. Согласно пп. Так, пп. Нормативно-плановая себестоимость выпускаемых готовых блюд определяется посредством калькуляции. Самый быстрый способ получить качественную отчётность по МСФО!

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда , что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания. Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.

Случалось ли вам ощущать себя глубоко обманутым при взгляде в тарелку с заказанным в ресторане салатом?

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Food cost - что это такое и как считать?

Искать грамотного зав. Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Калькуляция

.

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

.

Есть понятие пол-порции, но по весу это грамм (то есть не является 0 Пол-Порции с коэффициентом пересчета, но: что делать с.

.

.

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Что маркируют в общественном питании (кафе, бары, рестораны, столовые)
Комментариев: 5
  1. Милена

    Тарас доброго времени суток, вопрос: есть предприятие с графиком работы 4 на 1 по 8часов за смену в КЗОТ указано как и сколько . Человек должен работать и отдыхать обед, выходной, отпуск, . Какая ответственность за нарушения данного закона , а именно привлечения к работе без обеда и работа сверх графика?

  2. crowacspon

    Антон, спасибо за Ваши видео! Очень важно, чтоб люди научились обсуждать проблемы страны в адекватном, конструктивном русле. В этом как раз специалисты-практики и должны играть важную роль, на мой взгляд.

  3. tgegimsy

    Адвокаты берут деньги и вообще ни я не делают

  4. Гаврила

    Теперь только письменный договор заверенный в нотариуса, и пехать только при свидетелях, с видеофиксацией

  5. Виссарион

    5. У разі оголошення указу Президента України про введення воєнного стану в Україні або в окремих її місцевостях керівники органів державної влади та органів місцевого самоврядування, підприємств, установ та організацій усіх форм власності зобов'язані сприяти негайному прибуттю народних депутатів України на засідання Верховної Ради України та здійсненню їхніх повноважень.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

© 2018-2020 Юридическая консультация.